美味しい おでん

おでん用に濃厚な出汁を引いて、味付けも、インスタントのおでんの素を使わずに仕上げたいと思います。具材に関しては、市販の練り物、揚げ物を用いて作りたいと思います。
【出し汁】
水                     2リットル
昆布                    60g
厚削りの鰹節                60g
※さば節、いわし節などの混ざったものが売られています、 香りは鰹節より劣りますが、濃厚な出汁が取れますので、 おでんなどにはオススメです お試し下さい。
『作り方』
1.鍋に水を入れ、昆布を加えて中火にかける。昆布から、旨みを出す為に、 急激に沸騰させないように、10分〜12分ほどで沸騰するように 火加減を調節する。
2.沸騰しそうになったら、昆布を箸で引き上げて、昆布に爪を立ててみて、昆布に爪がすんなり食い込めば、昆布を取り出す。火加減を弱める。
3、厚削りの鰹節を加え、火加減を強くし、一度沸いたら、最弱火にして、出汁の表面が軽くポコポコ沸く程度の火加減に調節して、10分ほどそのまま煮出す。
4.10分経ったら、目の細かいざる(キッチンペーパーを敷くと良い)で漉す。
【おでんの煮汁】
上記出し汁         1500cc
薄口醤油           100cc
酒              100cc
味醂             100cc
塩              ティースプーン 1杯分
【作り方】
材料を鍋に合わせて、一度沸騰させる。
【材料の下ごしらえ】
おでんの材料には、野菜類(大根、里芋など)
         練り物(つみれ、はんぺん、ちくわ麩など)
         揚げ物(ごぼう天、がんもどき、さつま揚げ、厚揚げなど)
                  
おおよそこれだけの種類があります。(こんにゃくは・・・・・原料は野菜だけれど、加工品なので、ドコに入るのでしょう・・・?)地域によっては、そのほかにもいろいろな具材が入ると思いますが、煮込む際のポイントを紹介します。
【根菜】・・・大根、里芋
大根・・・好みの厚さに輪切りにして、厚めに皮を剥いて、耐熱容器に入れて
     ラップをし、竹串がスッと通るまで電子レンジで下茹でします。

里芋・・・里芋も同様に皮を剥き、レンジで竹串がスッと通るように
     なるまで加熱します。
※根菜類は煮込む際に、前もって下茹でしておくと、加熱時間の短縮にもなりますし、味がしみこみやすくなります。
【揚げ物】・・・厚揚げ、さつま揚げ、がんもどきなど
揚げ物は、基本的にはそのまま煮込んでも良いのですが、あらかじめ、熱湯でサッと湯がいて油抜きをすることにより、味がしみこみやすくなり、出し汁の味が油でぼやけるのをある程度抑えてくれます。湯がいた後、大きすぎるものは適当な大きさに切りましょう。
【こんにゃく】
まず、適当な大きさに切って、軽く塩もみして、数分置く。その後、熱湯で下湯でして、ざるにあけて冷ます。
【仕上げ方】
鍋に、下ごしらえした具材を並べて入れる。おでんの煮汁を具材が浸るまで張り、火に掛けて、常に沸騰直前の状態になるように火加減を調節しながら煮込む。
【ポイント】
煮汁が少なくなったら、合わせておいた煮汁を加える。味が濃くなれば、味付けしてない出し汁を足す。具材は他にも、ロールキャベツを入れたり、じゃこ天を入れたり、ウインナーを入れたりと色々楽しめますので、閃いたものはどんどん入れてみましょう。基本的には、材料は下湯でしたりして火を通したもののほうが、出汁が濁らずに済みます。

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