鍋物

鍋物ということで、各家庭によって、入れる具もそれぞれだということで、なべ用の煮汁の基本分量と、自家製のポン酢の作り方を紹介いたします。
【しゃぶしゃぶ・湯豆腐・ちり鍋用の昆布だし】
水     2リットル
昆布    60g
1.鍋に分量の水を入れ、昆布も入れる。
2.中火に掛け、ゆっくりと沸騰させる。
3.沸騰直前に昆布を箸で持ち上げて、爪を立ててみる。昆布に爪のあとが付けば、昆布を取り出す。
4.この出汁のうち、適量を用いる。
【寄せ鍋・海鮮鍋用のあっさり出し】
合わせ地の割合
出し汁(上記昆布だし)  10〜12
醤油 (出来れば薄口)  1
味醂           1
酒            1
1.鍋に味醂と酒を入れ、火を付け煮立てる。
2.煮立てたところで、醤油と出しを加えて、もう一度煮立てる。
※海鮮類は、煮すぎると味が抜けてしまうので、サッと煮て、煮上がったところから食べましょう。野菜類は、白菜・水菜などのさっぱりしたものを、出汁と一緒に汁物がわりにどうぞ。
【すき焼き用の割り下】
出汁    350cc
醤油    150cc
味醂    200cc
酒     100cc
1.材料をすべて合わせて完成。
『おまけ:割り下を用いたすき焼きの仕方』
鍋に、牛脂を引く。すき焼き用の牛肉をサッと両面焼く。割り下を一回し加える。肉を鍋の端に寄せ、開いたスペースに白菜、春菊、焼き豆腐・ネギなどを加え、コトコト煮る。いわゆる関東風のすき焼きです。
【自家製ポン酢】
柑橘汁(カボス・スダチ・橙・柚子など) 1リットル
濃口醤油                1リットル
味醂                  100cc
酒                   100cc
昆布                  60g
鰹削り節                  60g
1、味醂・酒を鍋にあわせ、アルコール分を煮きる
2、煮切れたら、醤油・昆布を入れて、そのまま火にかけて、沸騰直前で火を止めて、鰹削り節を加える。そのまま冷ます。
3、冷めたら、柑橘汁を加えて、冷蔵庫で一晩寝かす。
4、翌日、ペーパータオルなどで漉して完成。
※アルコールを切る際、味醂の糖分が焦げ付きやすいので、注意しましょう。
 醤油を沸騰させる際も同様です。
鍋物は個人的に大好きで、冬のよく登場します。私は、メインの肉や魚よりも、立場的には付け合せの野菜達のほうが好きで、肉や魚の美味しい出汁をまとった白菜・水菜・春菊・ネギ・キノコたちを好んでつまんでいます。家族団らんに鍋。最高です。ぽかぽかあったまりましょう^^。
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