筑前煮

【筑前煮】
材料を一度炒めてから、調味料と出しを加え煮付けます。フッ素樹脂加工の深めのフライパンを使えば、鶏肉と野菜を炒める際、焦げ付かずに出来ます。
(材料 4人分)
鶏モモ肉          150g
人参            1/2本
ごぼう           1/2本
レンコン          1/2本
こんにゃく         200g  
干ししいたけ        6枚
〈合わせ地〉
醤油            大さじ4
味醂            大さじ4
出汁(バックナンバー参照) 200cc
【作り方】
1、鳥モモ肉は、余分な皮や脂を切り落とし、一口大に切る。 人参は皮を剥いて、鶏肉ほどの大きさの乱切りに、ごぼうは皮を剥かずに 流水の下で、たわしを使ってごしごし洗い、同じく乱切りにして水に漬けておく。 レンコンは皮を剥いて人参と同じくらいの乱切りにして、ごぼうと同様、 水に漬けておく。こんにゃくは、手で一口大にちぎる。干ししいたけは、水で戻して、4等分に切る。
2、フッ素樹脂加工のフライパン(無ければ厚手のステンレス及びアルミの鍋)にゴマ油(分量外)を10cc加え中火にし、鶏肉を加え、鶏肉が白っぽくなるまで 炒める。
3、鶏肉が、白っぽく炒まったら、野菜類とこんにゃくを加え油が全体に
  なじむまで 炒め合わせる。
4、人参を食べてみて、中心まで熱くなっていたら、(かたくても大丈夫。熱くなっていればOK)合わせ地の材料をすべて加え強火に し、煮汁がほとんどなくなるまで、鍋を揺すりながら炒め煮にする。
5、汁気がほとんど煮詰まったら完成。
いかがでしたか?専門的なことを言うと、煮物は基本的には、甘みを最初に加え、次に塩分を加えます。料理の「さしすせそ」の順番です。甘みは、材料に入りづらいので最初に。次に塩分をくわえる塩。酢は、青魚や鶏肉を煮る場合に肉や骨を柔らかくする作用があるのと、さっぱり感を与えます。醤油は風味が飛びやすいので仕上げるチョット前に。
時に変わりもしますが、味付けの順番の基本は「さしすせそ」です。でも、その通りにやろうとしても難しいもので、なかなか狙った味にならないのが煮物の難しいところで、面白いところでもあります。味醂には程よい糖分とアルコール分が含まれますので、煮物に用いる「砂糖」と「酒」の役割を担ってくれます。ですので、煮物のコツがつかめるまでは「醤油と味醂を1:1」の割合を基本として、そこにお好みで甘みを足したり、醤油を足したりして、自分の味を見つけていくのもいいのでは?と思います。

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