牛の赤ワイン煮

「牛の赤ワイン煮」を紹介します。牛のバラ肉を赤ワインと香味野菜と共にじっくりと煮込み、チョット手軽に市販のデミグラスソース缶で仕上げます。フライパンと、大き目の鍋を使って作ります。作業自体は少しなのですが、煮込み時間が長時間掛かりますので、好きな本を片手に、またお気に入りの曲を聴きながら、のんびり作ってみてください。1つ、楽しむポイントがあります。30分おきに味見をしてみてください。素材から、旨みと甘みが出て、どんどん美味しくなります。
【牛の赤ワイン煮】
(材料 4人前)
牛のばら肉(4〜5センチ角に切る)   800g
(もしくは、肩ロース肉)
『香味野菜』
玉ねぎ(1センチ角に切る)        1個
人参 (1センチ角に切る)        1本
セロリ(1センチ角に切る)        1本
にんにく(皮をむいて半分に切る)      1かけ
ホールトマト缶(金ザルで果肉ごと漉す)  200g
デミグラスソース缶            2缶(ハインツ1缶290g)
赤ワイン                 1本(750cc)
塩・コショウ               適宜
バター                  適宜
サラダ油                 適宜
※牛のばら肉は、お肉屋さんで「牛のバラを、ブロックで800g」と注文しましょう。レシピを起こす前に、近所のスーパーを3箇所ほどまわりましたが、なかなかブロックのばら肉を置いているスーパーがありません。尚、注文する際に「脂の厚いところを削ってください」と言ってみましょう。親切なお肉屋さんならやってくれます。やってくれなかったら、諦めて、ご自分で
削ってください^^;。
【作り方】
1.牛バラ肉に塩コショウする。表面に薄く満遍なく振ります。フライパンを熱し、サラダ油とバターを10gずつ加え、牛バラ肉を入れて、表面をサッと焼いていきます。表面を焼き固めて旨みを封じ込めることが目的なので中まで火を入れる必要はありません。火加減は強火です。
  表面が焼けたら、ざるにあけて余分な焼き油を除きます。
2.大きめで底が厚めのなべを熱し、サラダ油とバターを10gずつ引き、香味野菜をすべて加え、炒めていきます。炒め上がりの目安は、玉ねぎが透き通ってくるまでです。玉ねぎが透き通ってきたら、1のバラ肉を加え、赤ワインを入れます。
3.ワインを加えたら、沸騰するまで強火にして、一度沸騰したら表面に少し気泡が浮いてくる程度の火加減に弱めアクを出ているアクをきれいにすくいます。
4.時々アクをすくいながら、しばらく煮込みます。目安はワインのアルコール分が飛ぶまでです。味見をして、ワインのアルコール分を感じなくなったら、ホールトマトとデミグラスソース缶を加えて一度沸騰させ、沸騰したら弱火にし、一度アクをキレイに引いてから、気泡が浮いてくる程度の火加減に弱め、2時間ほど煮込みます。
5.2時間煮込んだら、バラ肉を取り出します。柔らかくなっているので、優しくあつかいます。取り出した肉は、別の鍋に移しておきます。
6.肉を取り出した後のソースを仕上げます。残った野菜をざるを使って別の鍋に漉します。5分ほどソースを煮詰めて、塩コショウで味を調えます。
7.バラ肉を移した鍋に、仕上げたソースを注ぎ、火にかけて温め、温まったら、皿に肉を盛り付け、上からたっぷりとソースをかけて完成です。
【付け合せ】
「マッシュポテト」皮をむいたじゃがいもを8等分にカットして、電子レンジで菜ばしがスッと通るまで加熱し、ポテトマッシャーか、フォークで潰し、塩コショウで味付けします。
「パスタ」・・・・たっぷりの熱湯で塩茹でし、バターと塩で和える。フェトチーネがオススメ。
「温野菜」・・・・ブロッコリー、カリフラワー、カボチャ、イモ類を塩茹でか、蒸し野菜にして。
『ポイント』
煮込む際は、必ず弱火(ほんの軽く沸騰するていど)を保ちましょう。塩は最後に整える時に加えます。最初に塩を加えると煮込んでいく過程で、味が濃くなります。
『裏技』
ソースの甘みは香味野菜をじっくり煮込んでいくと出てきますが、ちょっと甘みが足りないなと感じたら、ほんの少しだけ砂糖を加えてみてください。甘みが入ることで、味がグッと引き締まります。
| 調理

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