ホワイトソース

【ホワイトソース】
フランス料理ではソースベシャメルといいます。濃度を変えることで、グラタン・クリームコロッケ・ホワイトシチューなどに用いることができます。コツは、ルーを焦がさずに滑らかになるまで炒め、温度差をつけた牛乳を加え、炊き上げます。使う道具は厚手の鍋(ステンレスが好ましい)と木じゃくし、泡だて器。薄力粉はあらかじめふるっておきます。
(材料 1リットル分)
『ルー』
薄力粉        70g
無塩バター      70g
牛乳         1リットル
塩・コショウ(白コショウ)
【作り方】
1.『ルー』を作ります。鍋に無塩バターを入れ、焦がさないように弱火でゆっくり溶かします。バターが熱で溶けたら、ふるっておいた薄力粉を一気に加え、鍋を火からはずし、粉にバターを吸わせる。
2.薄力粉にバターを吸わせたら、木じゃくしでよくかき混ぜながら、弱火でじっくりと炒めます。薄力粉の粉気がきれてくると、だんだんとサラッとしたクリーム状になるので、その状態になるまでゆっくりと炒めます。決して強火にしてはいけません。ソースが白く仕上がらなくなってしまいます。
3.サラッとした状態まで炒まったら、火からはずして、なべ底を氷水に当てて、一度ルーを冷まします。
4.ルーが冷めたら、別の鍋で沸騰直前まで温めておいた牛乳を一気に加え、泡だて器で混ぜながら牛乳の熱でルーを溶かします。このとき、ルーの鍋は火にかけません。
5.ルーが牛乳に溶けたら、泡だて器を木じゃくしに持ち替えて、鍋を火にかけます。弱火が好ましいでしょう。
6.木じゃくしでなべ底を当りながら、ソースを加熱します。沸いてくるにつれ、濃度がついて、木じゃくしが重たく感じます。沸騰したら、3分ほど混ぜながら炊きます。塩・コショウで味を調えて出来上がり。
【ポイント】
 2で、じっくり粉に火を入れてさらさらになるまでよく炒めましょう。
 4で、ルーをしっかり冷やし、必ず熱くした牛乳を加えましょう。
 火加減は、強火は厳禁です。これすべて、ダマにならないためのこつです。 
 最後に加える塩コショウは、ほんのり塩味を感じる程度で構いません。ここで味をシッカリ付けてしまうと、グラタンなどにする際、味の調整が難しくなります。

 ホワイトソースを用いた料理例。

【海の幸のグラタン】
エビ・ホタテ・牡蠣などをフライパンで炒め、白ワインを加えて酸味がなくなるまで煮詰める。(ワインの量はフライパンの底を覆えるくらい。入れすぎ注意)ワインの酸味が飛んだら、ホワイトソースを魚介全体に回る程度加え、塩コショウで、味を調える。バターを薄く塗ったグラタン皿に入れて、上から再度ホワイトソースを薄くかけて、パン粉を振りかけ、オーブントースター及び、200℃のオーブンで焼き色が付くまで焼いて出来上がり。【鶏肉とキノコのシチュー】
鶏モモ肉は一口大、玉ねぎは薄切り、キノコ類(何でも大丈夫)も一口大にカットする。
鍋にバターを熱し、玉ねぎの薄切りを透き通るまで炒める。玉ねぎが透き通ったら、鶏肉を加えて炒め、表面が白っぽくなったら、キノコを加えて炒め合わせる。白ワインを材料の半分の高さまで注ぎ、酸味が飛ぶまで煮詰める。ワインの酸味が飛んだら、ホワイトソースを材料が浸るほどに加え、木じゃくしで時々混ぜながら、20分ほど煮る。濃度が付きすぎたら、牛乳で延ばす。
味を見て、塩コショウする。味が足りない場合は、市販のチキンブイヨン(固形か粉末)をお湯で溶いたものを加えて調味する。※上記のどちらでも、茹でたマカロニを加えて、グラタン皿に移して焼けばマカロニグラタンが出来ます。

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