牛の赤ワイン煮

「牛の赤ワイン煮」を紹介します。牛のバラ肉を赤ワインと香味野菜と共にじっくりと煮込み、チョット手軽に市販のデミグラスソース缶で仕上げます。フライパンと、大き目の鍋を使って作ります。作業自体は少しなのですが、煮込み時間が長時間掛かりますので、好きな本を片手に、またお気に入りの曲を聴きながら、のんびり作ってみてください。1つ、楽しむポイントがあります。30分おきに味見をしてみてください。素材から、旨みと甘みが出て、どんどん美味しくなります。
【牛の赤ワイン煮】
(材料 4人前)
牛のばら肉(4〜5センチ角に切る)   800g
(もしくは、肩ロース肉)
『香味野菜』
玉ねぎ(1センチ角に切る)        1個
人参 (1センチ角に切る)        1本
セロリ(1センチ角に切る)        1本
にんにく(皮をむいて半分に切る)      1かけ
ホールトマト缶(金ザルで果肉ごと漉す)  200g
デミグラスソース缶            2缶(ハインツ1缶290g)
赤ワイン                 1本(750cc)
塩・コショウ               適宜
バター                  適宜
サラダ油                 適宜
※牛のばら肉は、お肉屋さんで「牛のバラを、ブロックで800g」と注文しましょう。レシピを起こす前に、近所のスーパーを3箇所ほどまわりましたが、なかなかブロックのばら肉を置いているスーパーがありません。尚、注文する際に「脂の厚いところを削ってください」と言ってみましょう。親切なお肉屋さんならやってくれます。やってくれなかったら、諦めて、ご自分で
削ってください^^;。
【作り方】
1.牛バラ肉に塩コショウする。表面に薄く満遍なく振ります。フライパンを熱し、サラダ油とバターを10gずつ加え、牛バラ肉を入れて、表面をサッと焼いていきます。表面を焼き固めて旨みを封じ込めることが目的なので中まで火を入れる必要はありません。火加減は強火です。
  表面が焼けたら、ざるにあけて余分な焼き油を除きます。
2.大きめで底が厚めのなべを熱し、サラダ油とバターを10gずつ引き、香味野菜をすべて加え、炒めていきます。炒め上がりの目安は、玉ねぎが透き通ってくるまでです。玉ねぎが透き通ってきたら、1のバラ肉を加え、赤ワインを入れます。
3.ワインを加えたら、沸騰するまで強火にして、一度沸騰したら表面に少し気泡が浮いてくる程度の火加減に弱めアクを出ているアクをきれいにすくいます。
4.時々アクをすくいながら、しばらく煮込みます。目安はワインのアルコール分が飛ぶまでです。味見をして、ワインのアルコール分を感じなくなったら、ホールトマトとデミグラスソース缶を加えて一度沸騰させ、沸騰したら弱火にし、一度アクをキレイに引いてから、気泡が浮いてくる程度の火加減に弱め、2時間ほど煮込みます。
5.2時間煮込んだら、バラ肉を取り出します。柔らかくなっているので、優しくあつかいます。取り出した肉は、別の鍋に移しておきます。
6.肉を取り出した後のソースを仕上げます。残った野菜をざるを使って別の鍋に漉します。5分ほどソースを煮詰めて、塩コショウで味を調えます。
7.バラ肉を移した鍋に、仕上げたソースを注ぎ、火にかけて温め、温まったら、皿に肉を盛り付け、上からたっぷりとソースをかけて完成です。
【付け合せ】
「マッシュポテト」皮をむいたじゃがいもを8等分にカットして、電子レンジで菜ばしがスッと通るまで加熱し、ポテトマッシャーか、フォークで潰し、塩コショウで味付けします。
「パスタ」・・・・たっぷりの熱湯で塩茹でし、バターと塩で和える。フェトチーネがオススメ。
「温野菜」・・・・ブロッコリー、カリフラワー、カボチャ、イモ類を塩茹でか、蒸し野菜にして。
『ポイント』
煮込む際は、必ず弱火(ほんの軽く沸騰するていど)を保ちましょう。塩は最後に整える時に加えます。最初に塩を加えると煮込んでいく過程で、味が濃くなります。
『裏技』
ソースの甘みは香味野菜をじっくり煮込んでいくと出てきますが、ちょっと甘みが足りないなと感じたら、ほんの少しだけ砂糖を加えてみてください。甘みが入ることで、味がグッと引き締まります。
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チキンソテー

【チキンソテー】
皮目をこんがりときつね色に焼いて、パリッとした食感を出しましょう。フライパンにチキンを入れた後は、動かさないのがポイントです。
(材料 4人前)
鶏モモ肉      2枚
塩・コショウ    適量
にんにく      1片
バター       仕上げにスプーン1杯分ほど
【作り方】
1.とりモモ肉は、皮面を下にしてまな板に置き、フォークで満遍なく突き刺して、包丁で半分に切る。※フォークで刺すことにより、肉の筋を断ち、焼き縮みを防げます。包丁の切っ先でトントンと刺しても良いでしょう。
2.とりモモ肉の水分をペーパータオルで拭って、両面にシッカリ目に塩・コショウをする。
3.フライパンにとりモモ肉の皮を下にして並べ、ここで火をつける。
 ※火加減は中火以下で、じっくりと皮目の脂を出しながら焼きます。火加減が強すぎると、皮目の脂が出切る前に、焼き色が付いてしまい、パリッとした焼き上がりになりません。
4.火をつけてからしばらくすると脂が溶け出してくるので、脂が出てきたら、にんにく1片を皮ごと手のひらで潰して、フライパンにいれ、鶏から出た脂ににんにくの香りを移すようにする。
※このとき、鶏肉は動かさずに、フライパンを前後左右に傾けて、出てきた脂を流してにんにくの香りをなじませます。
5.じっくりと5分から7分ほど焼きます。皮目から肉に7〜8割火を通します。時々出てきた脂をスプーンなどで肉にかけながら焼いていきます。
6.5〜7分ほど焼いたら、肉をひっくり返し、あと3分ほど焼いていきます。その間も、焼き脂をかけながら焼いていきます。
7.3分ほど焼いたらもう一度ひっくり返し、串を肉に突き刺して、肉汁の色を見ます。透明の肉汁が出てきたら焼き上がりです。赤い肉汁が出てくるようではまだ完全に火が通っていないので、再度焼き脂をかけながら焼いて、串を刺して確認してください。
8.最後にバターをひとかけら加え。溶けたバターを肉にかけて、バターの風味を肉に移します。鶏とにんにくとバターの合わさった良い香りがしてきたら完成です。
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里芋の煮物

【里芋の煮物】
皮を剥いた里芋を合わせ地と一緒にお鍋に入れて、コトコト炊くだけ。
甘みは、お好みで調節してみましょう。
(材料 4人分)
里芋(小さめ)           30個
〈合わせ地〉
醤油                大さじ4
味醂                大さじ4
砂糖                大さじ1
出し汁(バックナンバー参照)    400cc
【作り方】
1.里芋は皮を剥いて、耐熱容器に入れラップをかけ電子レンジで4分〜5分 加熱する。 ※本来、剥いた里芋は水から下茹でし、ぬめりを取りますが、 レンジを上手に使うことによって、調理時間を短縮しましょう。
2.鍋に合わせ地の材料をすべて合わせ、1の里芋を入れて、中火にかける。落し蓋をして、煮汁が半分になるまで炊く。
3.煮汁が半分になったら落し蓋を取り、味を見て好みの味加減まで煮汁を煮詰めて出来上がり。
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鍋物

鍋物ということで、各家庭によって、入れる具もそれぞれだということで、なべ用の煮汁の基本分量と、自家製のポン酢の作り方を紹介いたします。
【しゃぶしゃぶ・湯豆腐・ちり鍋用の昆布だし】
水     2リットル
昆布    60g
1.鍋に分量の水を入れ、昆布も入れる。
2.中火に掛け、ゆっくりと沸騰させる。
3.沸騰直前に昆布を箸で持ち上げて、爪を立ててみる。昆布に爪のあとが付けば、昆布を取り出す。
4.この出汁のうち、適量を用いる。
【寄せ鍋・海鮮鍋用のあっさり出し】
合わせ地の割合
出し汁(上記昆布だし)  10〜12
醤油 (出来れば薄口)  1
味醂           1
酒            1
1.鍋に味醂と酒を入れ、火を付け煮立てる。
2.煮立てたところで、醤油と出しを加えて、もう一度煮立てる。
※海鮮類は、煮すぎると味が抜けてしまうので、サッと煮て、煮上がったところから食べましょう。野菜類は、白菜・水菜などのさっぱりしたものを、出汁と一緒に汁物がわりにどうぞ。
【すき焼き用の割り下】
出汁    350cc
醤油    150cc
味醂    200cc
酒     100cc
1.材料をすべて合わせて完成。
『おまけ:割り下を用いたすき焼きの仕方』
鍋に、牛脂を引く。すき焼き用の牛肉をサッと両面焼く。割り下を一回し加える。肉を鍋の端に寄せ、開いたスペースに白菜、春菊、焼き豆腐・ネギなどを加え、コトコト煮る。いわゆる関東風のすき焼きです。
【自家製ポン酢】
柑橘汁(カボス・スダチ・橙・柚子など) 1リットル
濃口醤油                1リットル
味醂                  100cc
酒                   100cc
昆布                  60g
鰹削り節                  60g
1、味醂・酒を鍋にあわせ、アルコール分を煮きる
2、煮切れたら、醤油・昆布を入れて、そのまま火にかけて、沸騰直前で火を止めて、鰹削り節を加える。そのまま冷ます。
3、冷めたら、柑橘汁を加えて、冷蔵庫で一晩寝かす。
4、翌日、ペーパータオルなどで漉して完成。
※アルコールを切る際、味醂の糖分が焦げ付きやすいので、注意しましょう。
 醤油を沸騰させる際も同様です。
鍋物は個人的に大好きで、冬のよく登場します。私は、メインの肉や魚よりも、立場的には付け合せの野菜達のほうが好きで、肉や魚の美味しい出汁をまとった白菜・水菜・春菊・ネギ・キノコたちを好んでつまんでいます。家族団らんに鍋。最高です。ぽかぽかあったまりましょう^^。
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